Dưa muối là món ăn phổ biến trong mọi gia đình Việt nhưng có một loại dưa làm tăng nồng độ nitrit, là chất gây ung thư.
Khi muối dưa, vi khuẩn lên men lactic gặp điều kiện thuận lợi sẽ sử dụng chất đường bột sẵn có trong rau để phát triển rồi chuyển hóa thành axit lactic làm chua dưa. Trong điều kiện đó, các loại vi khuẩn khác không phát triển được và bị diệt.
“qua nghiên cứu người ta thấy trong điều kiện muối dưa vi khuẩn gây bệnh chỉ sống được 9 giờ, các ký sinh trùng cũng không sống được quá 10 ngày. cũng vì vậy có thể dự trữ được lâu, ăn trong nhiều ngày”, bs phong thông tin.
Riêng cách muối xổi, do thời gian muối dưa quá ngắn, môi trường muối dưa không đủ độ axit để kìm hãm sự phát triển của những loại vi khuẩn có hại do đó vẫn còn vi khuẩn và các ký sinh trùng gây bệnh.
Dưa muối xổi chứa nitrit, là một chất gây ung thư nên người dân cần tránh ăn loại dưa này
Ngoài ra, ăn nhiều dưa chua, cà muối xổi còn có nguy cơ dễ mắc ung thư. Theo nhiều kết quả nghiên cứu, các loại rau dùng để muối dưa hiện được bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể.
Khi muối dưa, nitrat trong rau sẽ bị vi sinh vật chuyển hóa thành nitrit. Hàm lượng nitrit đặc biệt tăng cao trong mấy ngày đầu rồi giảm đi và mất hẳn khi dưa đã chua vàng.
Như vậy, trong chứa nhiều nitrit, khi ăn vào,, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động vào các axit amin từ các thực phẩm khác như thịt, cá…để tạo thành hợp chất nitrosamin là một chất có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm.
Để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể, người dân nên tránh ăn dưa, cà muối xổi, hoặc những loại còn chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, còn cay.
Thúy Hạnh