Cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa, hiện đại hóa, sự tiến bộ của đời sống và văn hóa ẩm thực, con ng¬ười càng thích sử dụng của loại thức ăn ngon, sạch và hấp dẫn. Trong đó n¬ước mắm là loại thực phẩm đ¬ược nhiều ngư¬ời ¬ưa thích và sử dụng, không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình. Để chọn đ¬ược n¬ước mắm ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng là điều mà nhiều bà nội trợ cần chú ý.
Muốn đánh giá thành phần đạm của nước mắm một cách toàn diện
người ta phải xác định được 3 thành phần: nitơ toàn phần, nitơ focmol và nitơ amoniac.
Nitơ amoniac có thành phần nitơ nằm dưới dạng NH4 . Hàm lượng nitơ amoniac cao phản ánh quá trình chế biến hoặc bảo quản không tốt đó để cho tạp khuẩn chiếm ưu thế, phân huỷ tiếp tục axitamin thành amoniac.
Nitơ focmol là tổng lượng nitơ của axitamin và nitơ amoniac. Một mẫu nước mắm tốt phải cú tỷ lệ nitơ focmol/nitơ toàn phần>60%. Nếu tỷ lệ này thấp có nghĩa là sản phẩm chưa được ngấu, các thành phần nitơ hữu cơ phân tử lớn còn nhiều.
Nước mắm ngon phải đảm bảo được yêu cầu của ba yếu tố, gồm độ đạm, màu sắc và mùi vị.
Độ đạm: Xem nhãn ở chai nước mắm tên cơ sở sản xuất, địa chỉ, trọng lượng tịnh, thành phần chủ yếu, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, xuất xứ của thực phẩm. Nếu nhãn mác không ghi rõ chỉ số axit amin thì không nên mua.
Độ chua : (số ml NaOH 1N dựng để trung hoà 100 ml nước mắm): 4-6